Viajar a Vietnam es también adentrarse en un patrimonio culinario de una riqueza excepcional. En cada rincón de la calle, en cada mercado y en cada pueblo, la cocina se cuenta a través de los gestos, los aromas, las texturas y las tradiciones heredadas de siglos de intercambios y creatividad. Ya sea que descubras este país por primera vez o que ya seas un amante de su gastronomía, te sorprenderá la diversidad de los platos, la frescura de los ingredientes y la importancia de las comidas en la vida cotidiana.

Las especialidades imprescindibles de Vietnam

El phở

El phở es el emblema culinario del país. Se trata de una sopa de fideos de arroz servida desde el amanecer hasta la cena, preparada con un caldo cocinado a fuego lento durante horas (huesos, jengibre, anís estrellado, nước mắm). El phở se sirve guarnecido con:

• Ternera o pollo
• Cebolletas
• Limón verde
• Brotes de soja
• Hierbas frescas (cilantro, menta, albahaca tailandesa)
• A veces, un huevo de yema.

Las sopas y platos de fideos

Además, también encontramos el Bún bò Huế, una sopa picante de la antigua ciudad imperial, que mezcla ternera, hierbas aromáticas, lemongrass y pasta de chile. En el sur, el hủ tiếu ofrece un caldo claro adornado con gambas, cerdo, cangrejo y huevo de codorniz.

Otras especialidades regionales completan esta diversidad:

• Cao lầu: fideos gruesos de Hoi An con cerdo a la parrilla, brotes de soja, hierbas, picatostes y salsa ligera.
• Mì Quảng: fideos amarillos acompañados de cerdo, gambas, hierbas, cacahuetes y un caldo muy reducido.
• Bún chả: fideos de arroz, cerdo a la parrilla en láminas y en bolitas, hierbas y salsa agridulce
• Cha ca (o Cha ca La Vong): pescado a la parrilla con cúrcuma servido con hierbas, cacahuetes y pasta de camarones.

Los platos de arroz y las carnes a la parrilla

El arroz, en todas sus formas (arroz normal, aromatizado o glutinoso), es el corazón de la alimentación vietnamita. El cơm tấm, muy popular en Saigón, combina arroz partido, cerdo a la parrilla, huevo frito, verduras marinadas y nước mắm.

Los fideos salteados, las brochetas de pollo crujiente, de ternera, o incluso el pato a la parrilla con jengibre, acompañados de arroz o fideos de arroz, se encuentran en todo el país. El ca kho tộ, pescado caramelizado en nước mắm y cocinado en una olla de barro, es un clásico aromático del sur.

Los sándwiches, buñuelos y bollos

El bánh mì, herencia franco-vietnamita, combina baguette crujiente, paté, mayonesa, carne asada o marinada, verduras crudas en vinagre, cilantro y salsa picante. Se presenta en innumerables variantes según las regiones.

También encontramos el bánh bao, bollo al vapor relleno de cerdo, hongos aromáticos y cebollas, así como el bánh tôm, buñuelo de gambas frito.

Las crepes, ravioles y especialidades al vapor

El bánh xèo es una gran crepe crujiente rellena de cerdo, gambas, brotes de soja y hierbas, que se enrolla en lechuga con nước mắm.

El bánh cuốn, fino ravioli de arroz al vapor relleno de cerdo picado y hongos negros, es un imprescindible de la mañana.

Rollitos, nems y pequeños bocados

Los gỏi cuốn (rollitos de primavera frescos) combinan gambas, cerdo, fideos de arroz, verduras y hierbas, envueltos en hoja de arroz y mojados en salsa de cacahuete o nuoc chấm.

Los nems (o chả giò en el sur), enrollados en una galleta de arroz y fritos, se rellenan de cerdo, ternera, pollo, pato, cangrejo o gambas, mezclados con verduras, fideos y hongos.

Otro bocado, el bò bía con salchicha, gambas, ensalada y hierbas en una crepe de arroz.

Ensaladas y mariscos

Las ensaladas vietnamitas se basan en lo crujiente y la acidez: ensalada de papaya verde, ensalada de loto, ensalada de mango verde, a menudo adornadas con cacahuetes y hierbas aromáticas. La cocina costera ofrece gambas, cangrejos y otros mariscos degustados frente al mar o en restaurantes especializados.

Otros platos de firma

También encontramos:

• El nộm chim quay (ensalada de papaya con paloma asada)
• Los patés vietnamitas como el giò (paté de cerdo)
• El chả (cerdo picado frito o a la parrilla)
• Varias brochetas servidas con arroz o fideos de arroz
• Etc.

Las cocinas regionales de Vietnam

El Norte

En el norte, los sabores son salados, sutiles y poco picantes, influenciados por China: se privilegian pimienta negra, vinagre de arroz, soja, cocciones largas, caldos límpidos, arroz glutinoso, hierbas frescas y mariscos (gambas, cangrejos, almejas, calamares).

Los platos típicos incluyen:

• Phở (caldo claro con ternera o pollo)
• Bún chả (cerdo asado y fideos de arroz)
• Bún riêu (cangrejo-tomate)
• Chả cá Lã Vọng (pescado asado con cúrcuma y eneldo)
• Bánh cuốn (crepes de arroz al vapor)
• Bánh chưng (pastel de arroz del Año Nuevo)
• Cốm Làng Vòng (arroz joven de loto).

Para los curiosos y aquellos que deseen probar platos inusuales: thắng cố (guiso de vísceras de caballo) y huevos de pato incubados.

El Centro

El centro ofrece una cocina picante, compleja y refinada, heredada de la tradición real de Hué, marcada por los chiles, lemongrass, galanga, salsas de camarones fermentadas, verduras variadas e influencias indias, chinas y étnicas.

Entre los platos destacados, podemos citar:

• El Bún bò Huế (sopa picante con ternera y cerdo)
• El Bánh xèo (crepe crujiente con cúrcuma)
• Cao lầu (fideos gruesos, cerdo, picatostes, hierbas)

También destacan los bocados al vapor Bánh bèo, Bánh nậm, Bánh bột lọc, y los Nem lụi (brochetas en tallo de lemongrass). Las porciones son pequeñas, decoradas, y se encuentran atún y mariscos cocinados localmente.

El Sur

En el sur, los sabores son dulces, azucarados y ricos, influenciados por la fertilidad del delta del Mekong, el "Granero de arroz de Vietnam". Se utiliza leche de coco, azúcar, hierbas exuberantes, ajo, chalotas, frutas tropicales, carnes y pescados en abundancia.

Los platos emblemáticos son:

• Cơm Tấm (arroz partido y cerdo asado)
• Hủ Tiếu (sopa de cerdo-cangrejo-gambas)
• Bún mắm (caldo fermentado con fideos de arroz)
• Bánh khọt (mini-crepes con cúrcuma y leche de coco)
• Gỏi (ensaladas de papaya, pomelo, loto)
• Chè con leche de coco, caramelos artesanales y frutas exóticas.

Entre las especialidades inusuales, se encuentra el đuông dừa, larvas de cocotero del delta.

La comida callejera en Vietnam

En Vietnam, la comida callejera es mucho más que una simple comida: es una inmersión en el modo de vida, la historia y las múltiples influencias del país, mezclando tradiciones locales y herencia china. En un simple taburete de plástico, se disfrutan de brochetas asadas, gỏi cuốn frescos, nems fritos (chả giò), buñuelos, frutas exóticas cortadas al momento, o sopas aromáticas preparadas frente a ti. Los puestos a menudo se reducen a un quemador, una olla y canastas de hierbas, pero son ellos quienes sirven los platos más auténticos.

Los mercados locales rebosan de colores y aromas, mientras que los pequeños locales escondidos en los callejones ofrecen las recetas más sabrosas, lejos de las zonas turísticas. Aquí, todo se paga en efectivo (VND) y cada plato se cocina a pedido garantizando frescura, aromas y autenticidad. La cocina callejera vietnamita se basa en la armonía de los sabores agrio, picante, salado y dulce, y se adapta a las regiones.

Los postres

En Vietnam, los postres son simples y dulces, a menudo compuestos de frutas frescas (piña, plátano, naranja, papaya, pomelo, mango, jaca, durián). Las especialidades tradicionales utilizan arroz glutinoso, legumbres, leche de coco o frutas confitadas. El más popular es el chè, declinado con judías blancas, maíz o batatas y cubierto con leche de coco, a veces transformado en flanes aromatizados con soja o semillas de loto. También encontramos el bánh chuối (pastel de plátano al vapor) y el mứt (frutas confitadas).

Algunos postres están ligados a festividades, como el bánh dẻo, pastel dulce de arroz glutinoso relleno de frutas confitadas y sésamo, consumido en el Festival del Medio Otoño. El norte es conocido por el bánh cốm, pastel de arroz verde relleno de pasta de judía dulce. Además, heredados del período francés, los yogures y helados siguen siendo comunes, servidos tanto en mercados como en comedores callejeros y restaurantes de las grandes ciudades.

Las bebidas típicas

Vietnam es un paraíso de bebidas frescas y refrescantes. Entre los imprescindibles, encontramos:

• Cà Phê Đá: café helado con leche condensada
• Cà Phê Sữa Đá: café intenso servido helado
• Cà Phê Trung: café con huevo típico de Hanói
• Bia Hoi: cerveza local ligera, a menudo servida de barril
• Nước mía: zumo de caña de azúcar
• Trà đá: té helado vietnamita, a menudo aromatizado con lemongrass o jengibre
• Sữa Chua Nếp Cẩm: yogur, leche de coco y arroz glutinoso fermentado
• Rượu: alcohol de arroz, a menudo degustado en momentos de convivencia
• Rượu dừa: alcohol de coco, una especialidad del delta del Mekong
• Smoothies de frutas frescas: para refrescarse bajo el sol.

El té, a menudo verde o de jazmín, es la bebida nacional, servida en todas partes, especialmente en los hogares vietnamitas.

Hábitos y códigos en la mesa

La comida en Vietnam, o "bữa cơm", gira en torno al arroz, elemento central, acompañado de verduras y a menudo de carne (raramente diaria). La comida familiar se comparte, con todos los platos servidos al mismo tiempo, un contraste con la cultura occidental de las comidas en varios pasos.

Los palillos son indispensables, y cada miembro de la familia come en un bol individual, alrededor de una bandeja redonda, símbolo de convivialidad y plenitud. Las comidas se componen a menudo de sopa, carne asada, pescado, y frutas frescas para el postre.

Durante las comidas, los vietnamitas siguen un código de respeto:

• Esperar a que el anfitrión o la persona mayor comience.
• Pasar los platos con ambas manos.
• Nunca clavar los palillos verticalmente en el arroz.
• Compartir los alimentos al centro de la mesa.

Etiqueta en la mesa: se come tranquilamente, evitando picotear frenéticamente en los platos o consumir los alimentos sin haberlos depositado previamente en el bol individual. También es importante permanecer en la mesa hasta el final y agradecer al anfitrión después de la comida.